Bier maken

Bij het maken van bier zijn er voor de brouwer veel keuzes te maken. Nu we met zijn allen wat meer bezig zijn met bier is het ook wel interessant om te begrijpen waar de smaken die we proeven vandaan komen. Ik ga proberen een beetje inzicht te geven hoe je smaak kan bepalen tijdens het brouwen. Tegelijkertijd is het ook een uitleg van het gehele brouwproces.

Hieronder volgt eerst een overzicht van het gehele proces in de vorm van een stappenplan.

Gerst omzetten in mout

Zetmeel uit mout oplossen in water

Zetmeel omzetten in suiker met behulp van enzymen

Overblijfselen van gerst weg filteren

Bitterhoppen toevoegen

Desinfecteren door middel van koken

Aromahoppen toevoegen

Koelen en gist toevoegen

Gist zet suiker om in alcohol en koolzuur

Mouten

Gerstemout in de mouterij

Mout is de basis waar het brouwen mee begint. Mout kun je maken van verschillende graansoorten. Zo zijn daar gerstemout, tarwemout, roggemout, havermout, en boekweitmout. De allerbelangrijkste mout is gerstemout. want hier zitten de enzymen in die we later in het proces nodig gaan hebben. Mouten doet de brouwerij overigens niet zelf maar wordt gedaan in een mouterij.

De gerstekorrels worden in een warme kamer een klein beetje vochtig gemaakt. De gerst denkt zo dat het tijd is om te kiemen en begint allerlei enzymen aan te maken voor de groei van de plant. Voordat de korrel echt kan kiemen wordt de temperatuur flink verhoogd waardoor hij uitdroogt. De gerst heet nu mout en is klaar om naar de brouwerij te gaan. Het is volledig bleek en geeft vrijwel geen kleur af. Deze bleke mout of ook wel pilsmout is de basis van veel recepten.

Kleurmout

Wil je echter een lekker donkere dubbel maken of misschien zelfs een stout of een rookbier dan zul je met de mout nog wat meer moeten doen. Daarom is er de mogelijkheid om de korrel aan het einde niet alleen uit te drogen maar ook te roosteren of te roken. Bij het roosteren onstaan er allerlei lekkere caramel smaken. De mout kleurt donker en die kleur blijft behouden in het eindresultaat. In mout is dus een flinke variatie mogelijk en dan hebben we het alleen nog over gerst gehad. Tarwe heeft bijvoorbeeld een vertroebelend effect op bier dat niet weg te denken is uit Belgische witbieren of Duitse weizen. Weizen betekent in het Duits dan ook tarwe en heeft verder niets te maken met de kleur wit. Het effect van de andere granen is leuk om uit zelf uit te vinden. Probeer bijvoorbeeld eens een Rogge Pale Ale van Jopen of een lekker meergranen Bokbier.

Een gerstemout korrel zoals hij aankomt bij de brouwerij bestaat uit enkele bruikbare stoffen. Het overgrote deel bestaat uit zetmeel. Verder hebben we nog de enzymen die zijn vrijgemaakt tijdens het mouten en daaromheen zit het kafje of schilletje.

Schroten

We willen het zetmeel oplossen in water. We moeten dus eerst de korrels pletten om bij het zetmeel te kunnen komen. Dit pletten heet schroten en gebeurt met een schrootmolen. Het is cruciaal om de mout niet helemaal fijn te malen. Dit wordt later duidelijk bij het filteren.

Storten en Maischen

Storten van schroot in brouwketel

De geschrote mout wordt nu in warm water gestort en het maischen is begonnen. Er zijn verschillende methodes voor dit proces maar ik behandel even alleen de meest voorkomende bij thuisbrouwers en de ambachtelijke brouwerijen in Nederland. Deze methode heet de infusie methode.

Wat je eigenlijk doet is door verschillende temperatuurstappen, verschillende specifieke enzymen in werking stellen. De taak van de enzymen is de relatief grote zetmeeldeeltjes omzetten in de veel kleinere suikerdeeltjes. In de suiker die ontstaat zijn ook weer verschillen. Hoe langer de keten van het suikerdeeltje is hoe moeilijker de gist het straks gaat hebben met omzetten in alcohol en koolzuur. De langste suikerketens worden helemaal niet verwerkt door de gist en maken het bier dus zoeter.

Je gaat altijd door tot alle zetmeel omgezet is en dit kan je heel makkelijk controleren met een jodium oplossing.  Dat proefje is wereldberoemd in het scheikundelokaal.

Bij 62 graden is de Beta-Amylase actief. Dit enzym maakt vergistbare suikers. Hoe langer je deze temperatuur aanhoudt hoe droger het bier gaat worden.

Bij 72 graden is de Alpha-Amylase actief. Dit enzym maakt de onvergistbare suikers die dus achterblijven als de gist klaar is.

Bij 78 graden gaan alle enzymen stuk en stopt het proces dus. Dit heet afmaischen.

Bij het maken van het recept kijk je dus naar hoe droog of zoet je het eindresultaat wilt hebben en daar baseer je het maisch-schema op.

Maischschema. De 50 graden stap staat inmiddels ter discussie maar zeg dat maar eens tegen een Duitser..

Filteren en spoelen

Nu we van het zetmeel af zijn is het tijd om de vaste deeltjes van de gerst uit ons aankomende bier te filteren. We gaan het geheel dus door een filter halen en hier worden de kafjes van de gerst belangrijk. Door het hele brouwsel op een filterplaat te gooien ontstaat onderop een laag met kafjes. Het echte filter wordt dus gecreeerd door de kafjes en niet door de filterplaat. Het water met daarin opgelost het suiker en de kleur en smaakstoffen van de gerst loopt weg en de vaste deeltjes blijven achter. Om echt alle suikers te vangen wordt dit filterbed nog een paar keer nagespoeld met water.

De kafjes die overblijven worden verder niet gebruikt in het proces maarkunnen nog wel gebruikt worden als veevoeder of je kan er brood van bakken.

Koken en hop

Veel interessanter is natuurlijk wat je nu overhebt na het filteren. Dit suikerwater gaan we namelijk desinfecteren en we gaan een andere smaakbepaler toevoegen. We gaan het wort, zoals het nu heet, koken en hop toevoegen.

Hop is eigenlijk voor veel mensen een onkruid. Van de bloemen van de vrouwelijke plant kun je echter profijt hebben. In hop zit een belangrijke stof die het bier conserveert. De eerste functie van de hop is dan ook de houdbaarheid van het bier te bevorderen. Verder is het ook goed voor de schuimstabiliteit en nog veel meer saaie dingen. Gelukkig is hop ook nog eens erg smaakvol en dit uit zich op twee manieren.

Hopbellen

Hop heeft veel aromatische oliën in zich. De meest bloemige en soms richting fruitige aroma’s zijn echter erg vluchtig Dit betekent dat als je ze niet weet te vangen ze gewoon wegdampen uit het bier. Omdat het wort 100 graden Celsius is gebeurt dit nog al snel. Wat dan over blijft zijn de bittere aroma’s. Deze vervliegen niet en lossen goed op in het bier.  De bitterhop gaat helemaal aan het begin van het koken bij het wort. Hoe meer bitterhop er wordt gebruikt hoe bitterder het bier.

Kunnen we die bloemige aroma’s dan helemaal niet in het bier krijgen? Zeker wel. Dit doen we door de aromahoppen helemaal op het einde van de kooktijd bij het wort te gooien. Zo heeft het nog even tijd om zijn smaak af te geven maar is er  geen kans voor de aroma’s om te vervliegen. Dit heet de aromahop.

Om nog meer aroma’s uit de hop te onttrekken kun je de hop ook pas tijdens het lageren toevoegen aan het bier. Dit levert zeer hoppige bieren op en de techniek heet dry-hoppen. IPA’s zijn bijvoorbeeld onmiskenbaar om de dry-hop.

Wanneer je de hop toevoegt heeft dus invloed op de smaak maar er is nog meer variatie mogelijk. Er is namelijk niet één hopsoort maar er ontzettend veel. Elk met een eigen smaak profiel en bitterheid.

Koelen

Nu het koken voorbij is gaan we het steriele wort snel terugkoelen tot de gistingstemperatuur. Vanaf nu gaan we het koude traject in en hebben we het hete traject verlaten. Bier is erg vatbaar voor infecties die goed gedijen in het voedzame suikerwater. Wij willen echter dat alleen het gist zich gaat ontwikkelen dus proberen we infectie tegen te gaan. Vanaf nu dus alles goed schoonhouden en zo steriel mogelijk werken.

Gist

Bovengist in een open vergistingskuip

Al het bier wordt gemaakt met gist. Gist is een fijn wezentje dat suiker omzet in alcohol en koolzuur. Bijna al het goede wordt gemaakt met gist. Denk aan: wijn, bier, mede, graanjenever, whisky en ga zo maar door. Maar meer nog dan bij de andere voorbeelden is gist het belangrijkste ingrediënt voor de smaak van bier. Je zou kunnen zeggen dat er voor elke biersoort een eigen gist beschikbaar is. In de wereld van gist kun je één heel duidelijke scheiding vinden. Er zit een groot verschil tussen aan de ene kant onder- of laaggisten en aan de andere kant boven- of hooggisten. Beide hebben twee namen die precies hetzelfde betekenen. De namen hebben te maken met de temperatuur en de plek waar het gist zijn werk doet in het bier. Ondergisten geven over het algemeen een vrij vlakke smaak en zijn typisch voor pils. Alles wat bovengistend is wordt speciaalbier genoemd. Dit zegt verder niets over alcohol percentage of kleur. Ik ga verder met het idee dat we bovengist gebruiken.

Om het gist optimaal te laten werken moet je aan een paar voorwaarden voldoen.

De temperatuur moet geregeld worden. Voor boven gisten tussen 18 en 24 graden. De vergistingstemperatuur bepaalt voor een deel de smaak.

De zuurtegraad moet goed zijn.

Er moet voldoende zuurstof aanwezig zijn.

De juiste suikers moeten aanwezig zijn.

Hoofdgisting

De temperatuur wordt geregeld bij het terugkoelen van het bier na het koken. Het gaat op de juiste temperatuur de vergistingstank in en ondertussen wordt er zuurstof toegevoegd. Zodra het wort met daarbij gist en zuurstof in de tank gaat, beginnen de gistcellen met delen. Er ontstaat een flinke laag werkend gist boven op het wort. Vandaar bovengistend. Er komt nu vrij veel warmte vrij en de vergistingstank is dan ook gekoeld om de temperatuur binnen de perken te houden. Er wordt echter nog geen alcohol of koolzuur gemaakt.

Op een gegeven moment heeft het gist alle zuurstof verbruikt. Het proces van omzetten van suiker verandert een beetje en er ontstaat nu wél alcohol en koolzuur.

Na 4-7 dagen begint de suiker op te raken in het bier en de concentratie alcohol is ook niet bevordelijk voor de gistcellen. De gistcellen sterven langzaam af en zakken naar de bodem. De hoofdgisting is nu voorbij.

Nagisting/lageren

Gist/lager tanks zoals veel gebruikt
 bij ambachtelijke brouwerijen

Het jongbier wat nu is ontstaan zit nog vol met allerlei onwenselijke bijproducten. Om deze te laten opeten door de overgebleven gistcellen en om ze te laten uitzakken gaan we nog 2 tot 6 weken lageren. Lageren is afgeleid van het Duits en betekent opslaan of bewaren. Voor bovengistende bieren is de lagertijd dus al behoorlijk en dit is de meest tijdrovende stap. Brouwen gebeurt in een dag maar het kan dus zo maar 3 tot 7 weken duren voordat het bier optimaal is om te drinken. Deze 7 weken zijn echter nog niets vergelijken met wat een ondergistend bier nodig heeft aan lagertijden. Dit kan makkelijke 3 maanden duren voordat het product helemaal af is. Je begrijpt waarom deze bieren ook wel lagers worden genoemd en waarom je kleine brouwerijen niet vaak lagers ziet maken.

De grote Nederlandse pilsbrouwers wachten overigens niet zo lang om het bier te laten rijpen. Er zijn allerlei toevoegingen die zorgen dat het proces kunstmatig wordt versneld. Als dit niet helpt dan gaan de bijsmaakjes er wel uit van filteren, centrifugeren en pasteuriseren. Helaas zorgt dit er ook voor dat niet alleen de bijsmaken maar vrijwel álle smaken verloren gaan.

Bier!

Ja het bier is na het lageren klaar voor consumptie. Ik heb geprobeerd aan te geven waar je als brouwer keuzes kunt maken in het brouwproces. Met de enorme variatie in recept, hop, mout en gist kun je eigenlijk een onbeperkte hoeveelheid soorten bier maken. Er zijn dan ook veel meer soorten bier dan bijvoorbeeld wijn en dit maakt het dus leuk om het wereldje eens in te stappen en wat te experimenteren. Gelukkig is er wel een lijn te ontdekken en kan je best aan de etiketten al een beetje zien wat je kan verwachten van de verschillende bieren. Hierover later meer.

Kan ik het ook zelf?

Jazeker! Er zijn ontzettend veel thuisbrouwers in Nederland! Je kan het zo makkelijk of moeilijk maken als je zelf wilt. Wat je nodig hebt is een goede pan, een luchtdichte emmer met waterslot, ruimte en een hoop geduld. Het is echter wel heel erg gaaf om eens zelf echt bier te maken en natuurlijk uit te delen.

Lijkt het je wat om eens zelf je eigen bier te brouwen? Kijk dan eens op http://hobbybrouwen.nl Hier vind je alles wat je nodig hebt aan tips en materialen.